- 훈제한 듯한 연기가 군침 자극
- 두 번 구운 ‘비장탄’ 숯 향 살려
- 사케 알코올로 닭의 잡내 잡고
- 속살 촉촉함에 껍질 바삭함 더해

- 닭고기 부위별로 숯에 구우니
- 탱글탱글한 목살에 술맛 돌고
- 껍질·연골은 씹히는 맛이 일품
- 쯔꾸네 미니버거·어묵탕도 강추

쫄깃쫄깃하고 탄력있는 목살 부위. 구우면서 숯불의 향이 입혀지고 천일염으로 간을 해 소스 없이 그대로 먹어도 모자람이 없다.

혼술이나 혼밥이 평범한 일이 된 건 사람들이 피로해서일 수 있다. 아무 말 없이 먹고 마시는 데 집중하면서 스트레스를 삭히는 거다. 피로에는 휴식이 답이다. 지친 퇴근길 친한 친구 한 명만 불러 마음속의 이야기를 꺼내놓고 싶을 때 가면 좋을 만한 단출하고 아기자기한 야키토리 집을 소개한다. 여기엔 혼자서도 주변의 눈치 없이 편안하게 즐길 수 있는 혼술 세트도 마련돼 혼술족에게도 입소문이 나고 있다.

부산 부산진구 부전동 ‘소설담(051-817-3837)’은 닭고기를 부위별로 꼬치에 끼워 숯불에 구워내는 야키토리 집이다. 한적한 골목에 있어 시끌벅적하지 않고 조용하고 편안한 분위기다. 숯불이 벌겋게 살아 있는 화로 앞에 서 있는 김승현 대표에게 주문하면 바로 구워준다.

여러 부위 중 가장 권할만 한 것은 목살과 껍질, 연골이다. 프라이드치킨을 시켰을 때 다리는 주더라도 절대 양보할 수 없는 곳이 목살일 정도로 목살은 특유의 쫄깃함이 있다. 겉은 숯 향이 입혀져 있고 속은 촉촉하다. 마치 훈제한 듯한 연기의 향이 입맛을 돋운다. 비결은 구우면서 계속 뿌리는 사케다. 물은 전혀 섞지 않은 사케를 굽고 있는 꼬치에 계속 뿜어준다. 김 대표는 “물을 뿌리면 숯이 꺼져서 온도가 달라지므로 구이를 제대로 할 수 없다. 사케의 알코올 때문에 불은 꺼지지 않고 닭의 잡내는 함께 날아간다”고 설명했다. 그리고 사케는 꼬치의 속으로 스며들어 구워진 뒤 속은 촉촉하게, 겉은 바삭하게 되는 식감을 완성하게 도와준다. TV에서 바비큐 전문가들이 자신의 솜씨를 겨루는 프로그램을 본 적이 있다. 그때도 고기에 각자의 노하우가 들어간 액체를 계속 분무했다. 당시는 사과 주스를 뿌려주면서 촉촉함과 향기를 주고 주스 속의 당분이 고기 겉에 묻으면서 구워지면 캐러멜화하면서 달콤함과 바삭함을 더해준다고 설명했다. 생각해보니 원리가 다르지 않았다.

두 번 구운 ‘비장탄’을 사용해 숯불향을 살리고 사케를 분무하면서 구워 겉은 바삭하고 속은 촉촉하다.

결국, 꼬치구이는 숯의 향기와 열기, 굽는 재료의 신선함이 맛을 결정한다. 소설담에선 두 번 구운 비장탄을 쓴다. 가게가 문을 연 내내 숯에는 불이 붙어 있어야 한다. 그런데 가끔 어떤 숯은 마치 폭죽이 터지듯 펑펑 튀는 것이 있다. 그러면 화로 앞에 있는 김 대표도 위험하지만 손님에게까지 불똥이 튈 수 있어 두 번 구운 숯만 고집한다. 빻은 천일염을 뿌리며 굽기 때문에 간이 잘 배었다.

목살 꼬치는 살이 탱글탱글하고 간도 잘 뱄으니 생맥주 한 모금이 자연히 따라온다. 무를 갈아서 만든 오로시 소스를 함께 주지만 처음엔 아무 소스 없이 그냥 꼬치만 맛보기를 권한다. 닭고기 특유의 탄력과 고소함을 느끼기엔 소스가 없어도 된다. 하나를 그렇게 먹었다면 다른 하나는 소스와 함께 맛본다. 이어 먹은 껍질은 목살보다 표면이 훨씬 바삭하다. 닭 껍질 자체의 기름이 숯불의 열기와 만나 바삭바삭해졌고 속은 녹진해 고소함이 밀려든다. 닭 껍질은 느끼하고 물렁물렁한 식감이 싫다는 분들에게 권하고 싶다. 여기선 닭 껍질을 낙지 호롱이를 꼬치나 짚에 돌려 감아 고정하듯 뱅뱅 감아 고소함과 바삭함을 끌어올렸다. 연골은 다리 쪽 부위만 쓰는데 오도독 씹히는 맛이 재미있다.

쯔꾸네 미니버거는 맥주와 함께하면 한 끼 식사로 든든하다.

술과 함께 저녁 식사까지 해결하고 싶다면 쯔꾸네 미니 버거가 좋다. 아주 촉촉한 미니 번 안에 직접 만든 바질 페스토를 바르고 토마토를 발사믹 식초에 절인 것이 상큼함을 담당한다. 거기에 소, 돼지, 닭고기를 모두 넣어 만든 햄버거 패티를 숯불에 구워 넣고 위에 체더 치즈를 올려준다. 바질 페스토는 다진 잣이 들어가 고소하면서 바질의 향이 진하다. 고소함과 상큼함에 숯불 향이 더해져서 혼자서도 두세 개 먹기에 거뜬하다. 국물이 필요하다면 어묵탕도 있다. 이러다 보면 어느새 맥주잔이 쌓여 간다. 술이 고플 때가 아니라도 맛있는 안주 때문에 다시 찾게 될 듯하다.

글·사진=최영지 기자 jadore@kookje.co.kr