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“부산 글로벌 미식도시로 육성, 작은 힘 보탤 것”

에드워드 권 LAB24 셰프
김미주 기자 mjkim@kookje.co.kr | 2023.01.24 19:52
- 파인다이닝 레스토랑 송정에 열어
- 예약 3월 돼야 가능, 폭발적 반응
- 셰프들 다양한 새 메뉴 개발 필요

스타 셰프 에드워드 권(51)이 부산에 ‘파인다이닝’ 열풍을 일으키고 있다. 그가 해운대구 송정에서 운영하는 레스토랑 ‘LAB24 바이 쿠무다‘(이하 LAB24)는 현재 실시간 레스토랑 예약앱인 캐치테이블에서 부산 레스토랑 리뷰 1위이자, 세계적 미식 가이드 ‘라 리스트 2023’ 1000대 레스토랑 중 부산에서 유일하게 선정됐다.

부산 송정에 문을 연 파인다이닝 레스토랑 ‘LAB24 바이 쿠무다’의 에드워드 권 셰프.
최근 부산시 미식관광 홍보대사로 위촉된 권 셰프는 “파인다이닝은 부산 미식 문화의 다양성을 위해 제가 던진 첫 번째 메시지다. ‘미식 도시’ 부산이 세계에서 통할 수 있도록 변화를 함께 만들어가고 싶다”고 소감을 밝혔다.

이번 위촉에는 권 셰프가 서울에서 10년 가까이 운영하던 레스토랑 LAB24를 지난해 1월 해운대구 송정으로 이전한 영향이 컸다. 그는 “코로나19로 새로운 변화를 모색하던 중 한국 불교계 최초 복합문화공간인 ‘쿠무다’의 이사장인 주석스님이 부산에도 파인다이닝이 있으면 좋겠다”며 레스토랑 이전을 제안했다. LAB24의 콘셉트와 부산이 어울린다고 생각해 옮기게 됐다”고 설명했다.

반응은 폭발적이었다. 이날 기준 LAB24는 캐치테이블 앱에서 리뷰 1500개를 넘겼다. 갑작스러운 예약 취소자가 발생한 경우를 빼면 가장 빠른 예약은 오는 3월에야 가능할 정도로 ‘힙’한 곳이 됐다. 파인다이닝 문화가 낯선 부산에서 아무도 예상치 못한 성공이었다.

파인다이닝은 ‘좋은’ ‘질 높은’이란 뜻의 ‘fine’과 정찬을 뜻하는 ‘dining’의 합성어로, 고급 식사 또는 고급 식당을 뜻한다.

권 셰프는 “서울에서 LAB24를 운영했을 때 부산에서 찾아온 고객이 많았다. 부산에 있는 지금은 다른 지역 고객이 70% 비율을 차지한다. 미식을 위해 여행하는 사람이 늘고 있음을 보여준다”며 부산 시장의 수요를 확신했다고 설명했다.
그는 미식 도시로서 성공 요인을 다양성에서 찾았다. 그는 “부산 음식이라고 하면 ‘돼지국밥’ ‘밀면’ 같은 향토 음식이 대표적이다. 향토 음식도 귀중한 자산이지만, 이들을 제외하면 부산의 이미지를 각인할 음식문화가 없는 게 현실”이라고 말했다.

그는 “부산은 유동인구가 많고 사계절 관광객이 찾아오는 대도시다. 여름휴가철에도 바다를 보러 전국에서 관광객이 오지 않느냐”며 “일본 오사카나 중국 상하이처럼 국제적인 인식을 높이려면 다양한 음식문화는 필수”라고 강조했다.

‘드레스 코드’는 소비자에게 파인다이닝을 제대로 이해시키기 위한 권 셰프의 두 번째 메시지다. LAB24는 부산에서는 드물게 반바지나 슬리퍼 복장 등은 입장을 제한하는 드레스코드를 정해 화제를 모았다.

그는 “처음 드레스코드를 공지했을 때 ‘욕’을 엄청나게 들었다”고 웃으며 “파인다이닝은 경험이 풍부한 셰프가 서빙하고 음식에 대한 상세한 설명을 곁들인다. 음식과 고객 모두 존중받는 곳”이라며 “고급 레스토랑이라고 무조건 파인다이닝이 아니라, 음식과 고객이 모두 존중받는 게 파인다이닝이라고 말하고 싶었다”고 했다.

궁극적으로 셰프들의 도전이 늘어야 한다고 그는 강조했다. “유명한 셰프라고 어디서든 성공할 것이라는 자만은 버려야 한다”며 “시장의 성공 가능성을 보면 셰프들은 경쟁심이 생기고 위기 의식을 느끼기 마련이다. 그러면 음식에 집중하고 새 메뉴를 선보이려고 노력한다”고 그는 설명했다.

셰프들의 도전이 결국 음식문화를 발전시키고 다양한 외식문화를 생성할 것이란 뜻이다. 그는 “시장 다양성과 소비자 만족도가 맞물리면 미식 도시를 위한 공적 지원도 늘어날 것이다. 글로벌 미식 도시를 위한 선순환이 시작되는 셈”이라고 덧붙였다.
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