- 쥐치 말쥐치 객주리 등 국내 서식
- 달콤 짭짤 쥐치포 국민간식 인기
- 1970년대 이후 몸값 천정부지
- 이젠 공급이 수요 못미쳐 수입

- 오독오독하고 고소한 회는 물론
- 푸아그라와 비슷한 풍미 쥐치 간
- 제주도에 발달한 객주리 요리 등
- 각지서 향토음식으로 사랑받아

얼마 전 쥐치회를 맛보았다. 요즘 들어 참 귀한 생선이라 기분 좋게 먹은 기억이다. 식감이 쫀득쫀득한 데다 고추냉이 간장 초장 막장 등 여느 양념장과도 잘 어울려 기호에 따라 먹을 수 있기도 하다.

인기 술안주이자 간식인 쥐치를 가공한 ‘쥐포’(왼쪽)와 쥐치회. 쥐치회는 식감이 쫀득하고 어떤 양념장과도 잘 어울려 별미로 여겨진다.

낚시에 취미를 들인 몇 년간, 밤낚시를 하고 난 아침 무렵이면 식사 대용으로 쥐치 두어 마리 잡아 끼니를 속이곤 했었다. 작은 낚싯바늘에 미끼를 조금 떼어 찌 없이 낚싯대를 팽팽하게 드리우다 보면 아주 미세한 입질이 온다. 이때를 놓치지 않고 낚아채면 먹음직스러운 크기의 쥐치가 낚여 올라온다.

낚은 쥐치는 등에 나 있는 날카로운 가시를 제거한 후 질긴 가죽의 껍질을 손으로 죽죽 찢듯이 벗겨내면 유백색 살이 오동통하게 드러난다. 이를 뼈째 썰어 먹는데, 뼈가 억세지 않아 꼬독꼬독한 맛이 아주 흔쾌한 것이다.

■전 국민의 간식 ‘쥐포’로 신분 상승

수족관 속의 쥐치. 쥐처럼 입이 작고 찍찍 소리를 낸다고 해서 쥐치라 부른다.

쥐치 하면 바로 떠오르는 것이 ‘쥐포’이다. 전 국민이 즐겨 먹는 쥐포를 이 쥐치로 가공했기 때문이다. 이렇듯 쥐포의 재료로 널리 사랑받는 쥐치가 한때는 천덕꾸러기 신세를 면하지 못한 시절이 있었다.

쥐치는 등에 굵고 억센 가시가 있어서 그물에 걸리면 그물을 심하게 훼손하는 데다가, 떼로 몰려다닐 정도로 개체수가 많고 흔한 생선이라 경제성도 떨어졌다. 그러하기에 어부들에게는 여간 성가신 존재가 아니었을 것이다.

쥐치는 복어목 쥐칫과의 물고기로, 쥐치 말쥐치 객주리 등 국내에 10여 종이 서식하고 있다. 우리가 주로 식용하는 것은 ‘참 쥐치’라 불리는 ‘쥐치’와 말 대가리처럼 길쭉하게 생긴 ‘말쥐치’ 등이다.

쥐처럼 입이 작고 뭍에 올라오면 쥐처럼 찍찍거린다고 쥐치라 불리는데, 특히 말쥐치는 색깔 또한 짙은 회색으로 흔히 말해 쥐색이다. 등에 뾰족한 가시뿐만 아니라 껍질이 꺼끌꺼끌 사포처럼 거칠고 두꺼워 전반적으로 비호감의 생김새이다.

이렇게 여러 가지의 이유로 천대를 받던 쥐치가 1970년대부터는 아주 귀한 존재로 신분 상승을 한다. 특히 경남 삼천포에서는 쥐치를 ‘복치’라 부를 정도로 귀하게 여겼다. 한때 지천으로 넘쳐나던 오징어 생산이 급감하면서 ‘오징어포’ 대신 쥐치로 조미한 ‘쥐치포’를 생산하게 된 것이 그 계기.

달콤 짭짤하게 조미한 쥐치포는 싸면서도 쫀득쫀득한 식감으로 단번에 마른오징어의 수요를 대체하면서 최고의 심심풀이 건어물로 자리매김했다. 특히 영화관 주변에 늘어선 건어물 노점상에서는 오징어, 문어 다리(대왕오징어 다리)와 더불어 3대 인기 건어물로 사랑받기도 했다.

이 쥐치를 부산 경남 해안지역 사람들은 ‘쥐고기’라 불렀다. 그래서 쥐치포는 ‘쥐고기포’가 되니, 그 말을 줄여 ‘쥐포’라고 널리 불리게 된 것. 이 때문에 한때 다른 지역에서는 쥐포를 ‘쥐의 고기’로 만들었다는 우스갯말이 돌기도 했다. 지금은 바다의 여러 환경 변화와 남획 등으로 베트남 등에서 수입할 정도로 쥐치 어획이 급감했지만, 여전히 쥐포는 군것질거리로, 맥주 안주로 큰 사랑을 받고 있다. 한때 쥐치포로 연간 1000억 원대의 수익을 올리던 삼천포 또한 어시장 한편 건어물 가게에서 여전히 다양한 쥐치포를 가득 쟁여두고 팔고 있다.

■푸아그라에 비견할 ‘쥐치 애’

쥐치 애

제주를 비롯한 남해안 바닷가 사람들은 이 쥐치를 생선회로 즐기는데, 비린내가 적고 식감이 탄탄해서 호불호가 없는 횟감이다. ‘참 쥐치’로 불리는 쥐치는 크기가 작고 뼈도 물러 뼈째 썰어 회로 먹는다. 그래서 식감이 오독오독하면서도 은근하게 고소한 맛도 올라오기에 매력적이다.

‘말쥐치’는 성체 크기가 40㎝에 육박할 정도로 커서 포로 떠먹는데, 살의 탄성이 높아 쫄깃쫄깃하면서 담백하고 깔끔한 맛이 좋다. 그러나 생선회의 풍성한 풍미를 선호하는 이들에게는 조금 부족한 면도 있겠는데, 이를 보완해 주는 것이 말쥐치의 ‘애’, 간이다.

쥐치는 날로 간을 먹을 수 있는 몇 안 되는 생선 중 하나이다. 그 맛이 너무나 고소해, 한 번 맛 들이면 그 맛에서 헤어 나올 수가 없다. 생선회 마니아들의 입을 빌자면 ‘쥐치 간은 세계 4대 별미 중 하나인 프랑스의 거위 간 요리 푸아그라에 비견되는 맛’이라 추어올린다.

객주리 구이

식객 중에는 ‘바다의 푸아그라 3총사’라 불리는 ‘홍어 애’ ‘아귀 애’ ‘쥐치 애’ 등 생선 간을 일부러 찾아서 먹는 이가 많다. 모두 그 고소함의 우열을 가리기 힘들 정도로 깊은 감칠맛과 풍미를 자랑한다. 그러나 일반 횟집에서는 이 애를 특별히 부탁하지 않는 한 제공하지 않고 있어 아쉬움이 크다.

그러나 국내 고급 일식집 등에는 이 간을 조리해 회에 곁들이거나 회를 찍어 먹는 소스를 만들어 제공한다. 이는 일본의 쥐치회 먹는 방식을 따른 것이다. 일본에서는 쥐치 간을 곱게 갈아 생선회 간장과 섞어 만든 ‘키모조유’ 소스를, 얇고 넓적하게 포를 뜬 쥐치회 위에 얹어 먹거나 찍어 먹는다. 그러면 담백한 쥐치회에 키모조유의 고소함과 감칠맛이 더해져 한층 더 풍성한 풍미를 느낄 수가 있다.

삼천포가 쥐포의 고향이라면 제주도는 쥐치요리가 다양하게 발달한 고장이다. 제주도 말로 ‘객주리’라 부르는데, 쥐치 어종을 아울러 부르는 말이다. 원래 쥐치 중에 ‘객주리’란 어종이 있으나, 제주에서는 말쥐치를 중심으로 모든 쥐치를 총칭하는 말로 통용되고 있다.

이 객주리로 ‘객주리 회’도 내고, ‘객주리 조림’도 하고 꾸덕꾸덕하게 말려 ‘객주리 구이’로도 먹는다. 객주리 회는 일반적으로 넓적하게 포를 떠서 먹는데 그 식감이 복어회와 닮아 인기가 많다.

객주리 조림은 냄비에 감자를 넉넉하게 깔고 그 위로 객주리를 얹은 후 매콤달콤한 붉은 양념을 듬뿍 넣어 조린다. 칼칼하면서도 구수한 조림 국물에 짭조름하게 조려진 객주리가 참 잘 어울린다. 밥반찬으로도, 술안주로도 모두 안성맞춤의 음식이다.

제주 음식 전문 식당인 ‘낭푼밥상’에서 ‘객주리 구이’도 맛봤는데, 말린 생선의 응축된 감칠맛이 폭발하듯 하고 달큼한 뒷맛 또한 오랜 여운을 남기는 별미였다. 그 외에 객주리탕은 칼칼하면서도 시원하고, 객주리된장국은 구수한 맛이 일품이다. 이처럼 객주리는 근래에 들어 제주도의 관광 음식으로 자리 잡아 제주도에 가면 꼭 먹어봐야 하는 음식 중 하나로 손꼽히고 있기도 하다.

한때 천덕꾸러기 생선이었다가 쥐포 가공으로 인해 널리 사랑받게 된 쥐치. 지금은 수요에 비해 어획량이 턱없이 모자라 고가의 몸이 되었다. 그래도 제주도 등지에는 양식 쥐치 등의 원활한 공급으로 꾸준히 향토 음식으로 자리 잡고 있기에 그나마 다행이라 여겨지는 이즈음이다.